Finns det tanniner i kaffe?
Om du har ägnat en del tid åt att läsa om kaffe, te eller vin har du förmodligen stött på tanniner tidigare. Kännare talar om tanniner i allmänna termer och tillskriver tanniner bitterhet, strävhet och munkänsla, men går vanligtvis inte in mer i detalj än så. Vad är tanniner egentligen och finns det faktiskt tanniner i kaffe?
Svaret är förvånansvärt komplext och oklart, men i den här artikeln ska vi göra vårt bästa för att reda ut det. Så ta fram din kemihatt och låt oss prata om tanniner.
Vad är tanniner?
Den mest allmänna och användbara definitionen av tanniner är alla molekyler som binder till proteiner. Man kan tycka att det inte är särskilt användbart eftersom det är en extremt bred definition, men det visar sig att det faktiskt är ganska svårt att definiera tanniner mer strikt än så. Bindning till proteiner kan ske på många olika sätt, vilket innebär att det inte finns någon specifik kemisk struktur för tanniner som det finns för andra familjer av molekyler.
Tanniner kommer från många olika källor i den naturliga miljön, men finns främst i växtmaterial. Den vanligaste relevanta växten med tanniner ur ett mänskligt perspektiv är te. Teblad har några av de högsta koncentrationerna av tanniner i vanlig mat och dryck och står för merparten av de tanniner som konsumeras av människor. Kaffe anses i allmänhet ha ungefär hälften så hög tanninkoncentration som te.
Ordet tannins etymologi har att göra med den traditionella läderindustrin, där föreningar som innehöll tanniner användes för att garva läderskinn. Ett av de vanligaste sätten att garva läder var att använda barken från en ek. På traditionella keltiska språk kallas ekbark för tann, och därmed fick tanniner sitt namn.
Hur påverkar tanniner smak och munkänsla?
Hur tanniner förändrar mat- och dryckesupplevelsen är intressant ur ett kulinariskt perspektiv. Torrt vin, te och bittert kaffe har alla det gemensamt att de skapar en ”torr” dammig upplevelse i munnen. Anledningen till att detta sker är på grund av tanniner.
Eftersom tanniner binder sig till proteiner och saliv innehåller proteiner, gör att dricka något med en hög koncentration av tanniner bokstavligen att din saliv inte fungerar normalt. Vi upplever detta som en torr känsla eftersom den smörjande saliven inte gör sitt jobb.
Innehåller kaffe tanniner?
Om du någonsin har överextraherat en kopp kaffe genom att mala bönorna för fint eller låta en fransk press dra för länge, känner du till de torra, sammandragande egenskaperna som förknippas med tanniner. Det kan tyckas som om detta är slutet på historien och att kaffe definitivt innehåller tanniner, men inte så snabbt.
Eftersom tanniner har en så bred definition är det svårt att testa om det finns tanniner i kaffe. Eftersom det enda kriteriet är proteinbindning kan en molekyl som inte binder till ett protein men däremot till ett annat vara lätt att felklassificera. Detta komplicerar testprocessen och gör det tekniskt sett oklart om kaffe innehåller tanniner.
Har espresso eller kaffe mer koffein?
Kaffe innehåller en förening som kallas klorogensyra och som klassificeras som en tannin, även om den märkligt nog bara registreras som en tannin i vissa tester. En annan besläktad förening, klorogensyra, är väletablerad som en tannin och finns i omogna kaffebönor i betydande koncentrationer.
Även om förekomsten av dessa två föreningar tekniskt sett innebär att kaffe innehåller tanniner, är det fortfarande oklart vilken effekt de har på smaken i kaffe. Forskarna är inte säkra på om någon av föreningarna finns i tillräckligt höga koncentrationer eller binder tillräckligt starkt till salivproteiner för att ge upphov till de sammandragande smaker som förknippas med överextraherat kaffe.
Slutsats
Slutsatsen är att ja, kaffe innehåller tanniner om man använder den bredaste definitionen av tanniner. Huruvida dessa tanniner bidrar till de bittra, obehagliga smaker som förknippas med överextraherat kaffe är mindre klart och förvånansvärt svårt att studera. Moderna tekniker har använts för att analysera tannin innehållet i kaffe, och trots forskarnas bästa ansträngningar är det fortfarande grumligt.
Här hittar du 2 stycken bra kaffemaskiner som du kan använda hemma för att göra gott kaffe:
