Vad är en cappuccino? Hur har den utvecklats med tiden
Cappuccinon är en viktig del av alla kaféer i hela världen. Den kännetecknas klassiskt av sin torra, skummade mjölktopp. Men det är inte så enkelt som det verkar: denna allmänt missförstådda dryck har förändrats en hel del genom åren.
Så hur definierar vi en cappuccino? Jag talade med Agnieszka Rojewska, konsult inom kaffeutbildning och flerfaldigt prisbelönt barista, och Jordan Schilperoort, representant för grönt kaffe på Adix Coffee Company, för att diskutera djupet av detta omstridda kaffe.
Läs vidare för att ta reda på cappuccinons historia, hur den har utvecklats och varför den ständigt utvecklas.
Vad är en cappuccino?
Cappuccino är en klassisk espresso- och mjölkdryck. En vanlig missuppfattning är att den följer tredjedelsregeln: en tredjedel espresso, en tredjedel ångad mjölk och en tredjedel skummad mjölk.
Denna myt avfärdas av James Hoffmann i hans bok The World Of Coffee, där han konstaterar att denna definition först uppstod på 1950-talet, långt efter cappuccinons födelse. Enligt Hoffmann hette drycken ursprungligen kapuziner och skapades i Wien på 1800-talet. Det var en liten dryck som bestod av bryggt kaffe som blandades med antingen mjölk eller grädde tills dryckens färg liknade färgen på munkarnas kapucinerrockar, vilket visade att tillräckligt med mjölk hade tillsatts.
Dagens definition av cappuccino är helt annorlunda. Inom specialbranschen definierar både Specialty Coffee Association (SCA) och World Barista Championship (WBC) en cappuccino som en ”5-6 oz kaffe- och mjölkdryck som ska ge en harmonisk balans av rik, söt mjölk och espresso. En cappuccino tillagas med en enda skott espresso, texturerad mjölk och minst 1 cm skumdjup (bedömt vertikalt).”
Definitionen förändras över tid
Denna definition har inte bara förändrats under århundradena sedan den skapades: den har också förändrats under de senaste åren. Agnieszka, som är baserad i Polen, berättar att ”den cappuccino jag minns från 2008 är helt annorlunda än vad vi kan se och smaka nu. Jag tror att den största förändringen är storleken på drycken”.
Enligt Agnieszka har storleken på en cappuccino sjunkit från minst 220 ml/7,7 oz till mellan 120 och 180 ml/4,2-6,3 oz total volym. Därmed har också mängden skum minskat, från cirka 50 % av koppen till cirka 20-25 %.
Storleken har minskat
Den betydande minskningen av storleken kan till stor del tillskrivas ökningen av specialitetssektorn, som fokuserar på att framhäva smakerna i espresso. Ju mindre drycken är, desto mindre mjölk behövs, vilket innebär att konsumenten har större chans att smaka på kaffets smakprofil. När mjölken är välgjord kan den framhäva olika och unika smaknyanser i kaffet som annars kanske inte skulle smaka.
Detta inflytande har varit utbrett. Jordan, från USA, förklarar att ”jag skulle beskriva en cappuccino på det sätt som jag ser den oftast presenteras av alla specialkaféer här på västkusten – en skott espresso, vanligen extraherad till ungefär 36-40 gram, med utsträckt mjölk som hälls upp i en kopp på 155-170 gram”. Detta är ett allt vanligare antagande om vad en cappuccino är.
Italien vs Västvärlden
Den moderna cappuccinon tros ha uppfunnits i Italien i början av 1900-talet. Att förstå den traditionella italienska kaffekulturen kan hjälpa till att belysa vissa förändringar i definitionen av cappuccino.
Cappuccino är en integrerad del av den italienska vardagskulturen. De konsumeras vanligen endast en gång per dag, traditionellt på morgonen. Det italienska nationella espressoinstitutet har till och med en egen definition av en cappuccino:
”25 ml espresso och 100 ml mjölk som vispas med ånga… den certifierade italienska cappuccinon har en vit färg, dekorerad med en brun kant mer eller mindre ofta i den klassiska cappuccinon… Grädden har smala länkar med mycket fina eller obefintliga hål.” (Översatt från italienska.)
Utseendet är det som skiljer
Den största skillnaden mellan en cappuccino i traditionell italiensk stil och en cappuccino i västerländsk stil är utseendet. Den italienska stilen har en vit skummad, lätt välvd topp, komplett med en espressofärgad brun ring som löper längs koppens kant. Detta kan jämföras med den västerländska stilen som idag vanligen kommer att vara dekorerad med lattekonst på toppen.
Den traditionella italienska cappuccinon avnjuts också på ett annat sätt. Den görs snabbt och konsumeras också snabbt, i ett par munnar, och sedan kan konsumenten börja sin dag. Den skummande mjölken som toppas på espresso blandas inte med espresson på samma sätt som i en latte, utan mjölken i sig bildar tydliga lager. Detta skapar en intensiv dryckesupplevelse för konsumenten, som bara får några få mjölkiga klunkar innan espresson börjar verka. Det finns inget behov av latte art, som bara lägger till extra, oönskad tid i förberedelserna.
En cappuccino i västerländsk stil jämfört med en cappuccino i italiensk stil.
Cappuccino eller Latte? Förvirrande kaffemenyer
Med expanderande kaffemenyer är det viktigt att förstå vad en cappuccino är och hur den står sig i förhållande till andra mjölkdrycks-alternativ.
Latte tenderar att skapa mest förvirring kring cappuccino. Deras mjölksammansättningar är dock slående olika och latte är i allmänhet större i storlek, närmare 8 oz/240 ml. Jordan berättar för mig att en bra barista ångar mjölken för en latte så att den blir ”mer sträckt”, vilket sedan blandas väl med espresson.
Detta kan jämföras med cappuccino, som toppas med mer luftig mjölk. När mjölken hälls på espresso bildar den mer distinkta lager och smälter inte in i espresson på samma sätt som en latte gör. Detta gör cappuccinon till en betydligt mer intensiv dryck.
Macchiato och cortado är båda mindre i storlek än cappuccino. Detta är det första avslöjande tecknet på att det inte är en cappuccino. Båda serveras i mindre glas, vanligtvis mellan 3᠆4 oz.
Framväxten av flat white har också spelat en roll i förvirringen kring definitionen av cappuccino. Vanligtvis görs flat white med ungefär samma mängd mjölk som en cappuccino men innehåller endast 0,5 cm skum, vilket påminner mer om en latte. Även med denna ledtråd är förväxlingen med cappuccino fortfarande utbredd inom branschen.
Agnieszka menar dock att det finns tydliga skillnader mellan de två dryckerna. Hon säger: ”En cappuccino är en cappuccino och en flat white är en flat white – balansen och smakuttrycket mellan dem är helt olika för mig.” Istället för att jämföra de två kaffesorterna bör vi erkänna skillnaden och uppskatta dem som separata drycker.
Latte Art och hur detta påverkar cappuccinon
Den ökade användningen av latte art har fått konsumenterna att söka efter hjärtan, tulpaner och rosetter i sitt kaffe, oavsett vad det är för något. Inslaget av latte art på cappuccinos kan dock ha en negativ effekt på dryckens mjölksammansättning.
Sträckta och välstrukturerade mikroskum används för att rita mönster i mjölk- och kaffedrycker, vilket skiljer sig helt från den klassiska torra och skummande cappuccinomjölken. Agnieszka säger: ”Cappuccinos ska ha en viss sammansättning – vilket kan innebära att olika mönster kan göra denna sammansättning något annorlunda, vilket gör att det slutliga uttrycket och balansen blir helt annorlunda.
”Om man försöker göra en tjusig lattekonst kan det förstöra balansen. Kvaliteten på den ångande mjölken bör gå först – latte art på andra plats.”
Latte art är ett vackert sätt att sätta en blomma på kaffet. Det kan dock påverka smaken negativt, särskilt när det gäller cappuccino som kräver mer luftig mjölk.
Hur skulle cappuccinon kunna utvecklas?
Diskussionen om cappuccino kommer troligen inte att lugna ner sig inom kort. Vissa kaféer har till och med valt att sluta benämna mjölkbaserade drycker specifikt och kallar dem för ”kaffe med mjölk”.
Detta låter enkelt – men kan eventuellt skapa ännu mer förvirring bland konsumenterna: hur skulle de veta hur mycket skum de skulle få i sin dryck? Skulle de vara tvungna att klargöra detta med baristan?
Jordan efterlyser i stället mer specificitet för cappuccino inom branschen och menar att ”ju mindre kvalificerade våra distinktioner är och ju mer löst vi följer dessa termer, desto mer förvirrade kommer kaffedrickarna att bli och desto mindre kommer vi att kunna sträva efter bättre kaffe i hela branschen… Det man inte kan mäta kan man inte odla”.
Definitionen av en cappuccino har förändrats
Det har till och med skett en förändring av definitionen av cappuccino i professionella tävlingar. År 2016 ändrade WBC standardiseringen av en cappuccino. Hela dryckesmängden ändrades från 150 ml till den mängd som baristaen föredrar.
Agnieszka förutspår att vi kommer att behöva följa med i de potentiella förändringarna i definitionen, och i stället för att frukta dem, omfamna dem: ”Jag tror att så länge kaffet utvecklas kommer definitioner och sammansättningar av drycker att förändras. Kaffeindustrin och kaffet i sig är som levande organismer – vi utvecklas alla.”
Denna artikel har inspirerats av: https://perfectdailygrind.com/2020/03/what-is-a-cappuccino-how-has-it-developed-over-time/
För att acceptera cappuccinon måste vi acceptera att definitionen av den kan variera så brett, inte bara över hela världen utan också från kafé till kafé. Vi måste erkänna att människor har olika tolkningar av den – och att dessa öppnar dörren för olika smaker, texturer och upplevelser. När det gäller cappuccino, förvänta dig det oväntade.
